1. Workshoptag: Basishygiene einer Produktionsstätte

Maßnahmen und Verfahren, die geeignet sind eine grundlegende Hygiene zu gewährleisten, wie Reinigung, Wartung, Personalhygiene, Schädlingsbekämpfung, etc., werden unter dem Begriff Basishygiene oder Gute Hygienepraxis (GHP) zusammengefasst.
Im Englischen heißen sie prerequisite programms = vorbeugende Maßnahmen. Zu Basishygiene werden auch noch die baulichen und technischen Voraussetzungen eines Produktionsstandortes gezählt.
Räume und Anlagen müssen reinigbar sein. Sie müssen hell und gut belichtet und belüftet sein, usw.. In der Lebensmittelhygieneverordnung Nr. 852/2004 sind im Anhang II sämtliche Forderungen diesbezüglich aufgeführt.

In dem Workshop soll das Wesen der Lebensmittelsicherheit vermittelt werden und anschaulich verdeutlicht werden, wie eine gute und wie eine weniger gute Umsetzung der gesetzlichen Forderungen aussieht.

Im Anschluss findet ein Abendprogramm statt

2. Workshoptag: das HACCP Konzept

Maßnahmen, die eine sichere Lebensmittelproduktion gewährleisten, lassen sich in zwei Ebenen einteilen.
Grundlegend ist die Basishygiene. Erst wenn diese wirkungsvoll umgesetzt wird, können Konzepte wie HACCP – Hazard Analysis (Gefahrenanalyse) and Critical Control Points (wichtige Lenkungspunkte) einen letzten Rest Sicherheit gewähren.
Bei dem HACCP-Konzept geht es darum mögliche Gefahren vorbeugend zu beseitigen. Durch geeignete Prozesse werden Gefahrenquellen minimiert.
Ein Beispiel: Wenn Apfelsaft abgefüllt wird, dann können, sich noch im Saft befindliche Hefen vermehren und Kohlendioxid und Alkohol bilden. Der Saft ist somit nicht mehr alkoholfrei und es entsteht ein Überdruck in der Umverpackung.
Ist der Saft in Glasfl aschen abgefüllt, dann kann diese platzen und enormen
Schaden verursachen. Durch den Prozess der Pasteurisierung werden die
Hefezellen abgetötet und es wird verhindert, dass eine gesundheitliche Gefahr
entsteht.
Der Prozess „Pasteurisieren“ verhindert also eine Gefahr und ist
ein CCP.

In dem Workshop soll vermittelt werden, welche Prozesse CCP sein können und welche Maßnahmen zur Basishygiene zu zählen sind. Außerdem wie Werkzeuge
wie Gefahrenanalyse und Entscheidungsbäume angewendet werden.

Referenten:
Prof. Dr. Bernd Lindemann und Anne Grimmich,
Fachbereich Geisenheim der Hochschule RheinMain

Die Workshops finden statt in
Breuer`s Rüdesheimer Schloss
Steingasse 10
65385 Rüdesheim am Rhein

Übernachtungsmöglichkeiten gibt es direkt in Breuer`s Schloss-Hotel

Anmeldung bei:
Campus Geisenheim GmbH
Von-Lade-Str- 1
65366 Geisenheim
Telefon 06722 502 743
Fax 06722 502 740
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